Технологическая схема производства пшеничного хлеба с добавлением нестандартного сырья (*Общие критические статьи)

3.1 Технологическая схема производства пшеничного хлеба с добавлением нестандартного сырья

Стандартная технология производства хлеба пшеничного представляет собой схему технологического характера, состоящую из ряда операций. Схема изготовления хлеба при использовании сырья нестандартного формата практически идентична:

• Организация хранения;

• Процесс грамотного охлаждения;

• Организация заготовок тестовых;

• Выпечка;

• Проведение действий по делению теста (уже после замены);

• Использование функций брожения и разрыхления;

• Приема сырья, процесс подготовки к осуществлению замеса.

Процесс замеса

Данный процесс является очень важным, и естественно он серьезно влияет на качество получаемой продукции. Грамотная организация данного процесса влияет на все операции технологического характера.

Процесс замеса осуществляется способом непрерывным, ведь именно так можно получить невероятное количество преимуществ.

Во-первых, провоцируется сокращение цикла производственного формата, во-вторых, повышается аспект производительности сотрудников. Сам процесс заключается в том, что все действия по замесу осуществляются непрерывно. Сразу же по его окончанию тесто поступает на этап брожения. И уже после начинается процедура четко нормированной разделки.

Применяется специальная рецептура, которая требует минимальных финансовых вложений (а также вложений времени) в процесс изготовления теста. Используется способ безопарный, который основан на действиях одновременного смешивания всех ингредиентов. Замес быстрый, после чего тесто отправляется бродить на 3-4 часа.

Благодаря процессу совместного замеса всех ингредиентов формируется каркас клейковинного типа. Внутри данного каркаса набухают частицы оболочек и набухшие зерна крахмала. Соответственно, применение поэтапного процесса замеса является тут ненужным, так как нет необходимости создания теста с различными необходимыми свойствами. Совместный замес формирует коллоидные и физико-механические процессы, которые в действительности являются необходимыми для реализации поставленных целей.

Процесс брожения

Для любого теста данный процесс может считаться решающим. Основная цель процесса – создание теста с нужными свойствами (то есть разрыхление). Благодаря данному процессу формируются механические и структурные свойства, которые и позволяют в дальнейшем создать хлеб с присущим ему ароматом и вкусовыми качествами [17].

С самого момента замеса начинается постепенный процесс брожения. При этом очень важно создать необходимый температурный режим в 26 - 32°С. Соответственно, можно сказать о том, что на данном этапе приготовления теста очень важным моментом выступает выдержка температурного режима.

Обминка

Существует также этап разделения полученного теста на определенные части, которые являются порциями. Данный процесс осуществляется в момент брожения. Далее идет процесс обминки. По сути, он представляет собой своеобразное перемешивание после раздела на порции, второе перемешивание осуществляется через 1.5-2.5 минут.

Второй процесс перемешивания считается очень важным, так как именно посредством таких действий пузырьки диоксида углерода правильно распределяются по всему объему конкретной порции. Это в свою очередь улучшает качество мякиша и делает хлеб пористым.

Разделка

Данный процесс предполагает разделение теста на определенные кусочки (четко нормированные), а также на формирование заготовок теста. При разделке также происходит определенное воздействие механического характера. Такая обработка многократная является просто необходимой для получения однородности каждого конкретного кусочка [16].

Округление

Полученным кусочкам обязательно следует придать своеобразную округлую форму. И делать это рекомендуется сразу же после деления. Расстойка – выдержка уже полученных заготовок формируется в течение 5-8 минут (тесто остается в состоянии покоя). Такая расстойка выполняется на транспортерах ленточного формата [16].

Расстойка

Это достаточно важный элемент приготовления высококачественного хлеба дрожжевого формата (такой же процесс обязательно осуществляется при приготовлении других изделий хлебобулочных). На данном этапе тесто «отдыхает» в последний раз, и по сути, именно в это время происходит процесс заквашивания теста.

Сразу же после осуществления процедуры расстойки предварительного формата осуществляется создание изделий четко определенной формы, которая соответствует сорту хлеба. В процессе расстойки данные формы увеличиваются в обмене, а также изменяется сама структура теста и его физические свойства. Окончательный процесс такого отдыха позволяет снова набрать нужное количество углекислого газа для получения пористой структуры [12].

Окончательная расстойка должна быть произведена в специальных шкафах, где температура должна быть 35-40°С. Не менее важным параметром выступает влажность воздуха 75-85%. Самое главное, чтобы будущий хлеб не обдувался воздухом, так как это станет причиной заветривания и образования достаточно плотной корки. С другой стороны, образование корочки – обязательный, естественный процесс. Ее образование позволяет сдерживать объем изделия на начальном этапе выпечки.

Окончание расстойки устанавливаем по внешнему виду и объему кусков. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне - от 25 до 120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста.

Процесс выпечки

Это заключительный этап, который позволяет создать конечный продукт. Осуществляется в специальных пекарнях. Для приготовления именно пшеничного вида хлеба используются печи ротационные. Нужно также сказать, что такие печи являются универсальными и могут стать основой выпечки различных видов изделий хлебобулочных.